おっさん＠すきま
2022年11月01日
「十割蕎麦」で有名な、津和野の農家レストラン、『ちしゃの木』にて。
https://www.tsuwano.ne.jp/chisyanoki/about/
日曜日はお客さんが多く、受付表に名前がならんでいます。
手作り『木灰こんにゃく』が目について買って帰りました。
「普通のこんにゃく」が水酸化カルシウム（消石灰）で固めているのに対して、伝統の木灰を使っているので、湯通しなしでも刺身でいただけます。
（ただ、帰ってから、キヌヤにも置いてあったのに気づいた、というのが「あるある」ですね。今まで気にしてなかったのが迂闊でした。）
美都温泉にこんにゃく芋がありましたが、さすがに素人が手出しできません。
この投稿を見てこんにゃくの作り方を調べてみましたが、
こんにゃく芋を煮て擦って灰汁混ぜて固めてさらに茹でる方法を昔の人はどうして思いついたのか不思議でたまりません(>_<)
『美味しんぼ』にありましたが、元々のコンニャクは、「生芋の皮をむいてすりおろしたのをそのまま灰汁に入れる」けれど、
それでは固めかたが難しいから、「すりおろした芋を練って灰汁を入れる」ということでした。
固まってきたのを茹でて、灰汁を抜く。
芋団子を焚き火の灰の中に落としたか何かがきっかけなんでしょうかねえ。
「タピオカ」でんぷんの原料のキャッサバ芋は、そのままでは有毒なので、すりおろして水にさらして毒を除いてから加熱します。
コンニャク芋も素手で触るとかぶれるような危険なものですが、
水にさらすような加工法は古くからあるような気はします。
ただ、コンニャクは栄養分がないので、「主食にならんものをこれだけ手間をかけて作った」のがすごいと思います。